Должностная инструкция заведующего производством
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Главной функцией заведующего производством является организация работы кухни и продовольственного склада согласно принятым нормам и стандартам хранения продуктов и приготовления пищи с целью обеспечения высокого качества приготовления блюд.
1.2. Заведующий производством непосредственно подчиняется заведующему столовой.
1.3. Заведующего производством назначает и освобождает от должности директор предприятия по представлению главного врача и заведующего столовой.
1.4. Заведующий производством руководит работой персонала кухни (повара, пекари, мойщики кухонной посуды, кухонные рабочие, уборщики производственных помещений кухни) и продовольственного склада (кладовщик, подсобный рабочий, грузчик).
1.5. Заведующий производством в своей работе руководствуется:
- должностной инструкцией;
- правилами внутреннего трудового распорядка и законодательством о труде;
- действующим законодательством, нормативно-правовыми актами, международными нормами и стандартами, методическими рекомендациями, а также локальными актами и распорядительными документами предприятия, регламентирующими производственную деятельность;
- Уставом предприятия.
1.6. Заведующий производством является материально-ответственным лицом.
1.7. В случае временного отсутствия заведующего производством (отпуск, командировка, болезнь) его обязанности исполняет заведующий столовой.
1.8. Должностная инструкция составлена на основании "Национального классификатора Украины ГК 003:2010; справочника квалификационных характеристик профессий работников (выпуск 1 «Профессии работников, являющиеся общими для всех видов экономической деятельности», выпуск 78 ДКХП „Охорона здоров’я”); КЗоТ Украины; - нормативно-методических документов по организации работы столовых санаторно-курортных учреждений; - действующих санитарных правил для столовых.
2. КВАЛИФИКАЦИОННЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.1. На должность заведующего производством назначается лицо, имеющее полное или базовое высшее образование соответствующего направления подготовки (специалист, бакалавр) со стажем работы на руководящих должностях не менее 3-х лет, прошедшее медицинское освидетельствование. Периодичность повышения квалификации – раз в пять лет.
2.2. Заведующий производством должен знать:
2.2.1. Законодательные, нормативно-правовые документы, руководящие материалы, приказы по санаторию, штатное расписание, регламентирующие работу кухни и продсклада, инструкции и приказы по санитарно-эпидемиологическому режиму.
2.2.2. Технологические процессы приготовления пищи. Изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и др. веществами, содержащимися в пищевых продуктах. Правила гарнировки, оформления и подачи порционных и заказных блюд.
2.2.3. Требования стандартов и технологических условий, сроки и правила хранения овощей, фруктов, используемого сырья, полуфабрикатов и др. продуктов.
2.2.4. Правила составления меню с учетом назначенных диет.
2.2.5. Наличие на складе сырья, продуктов, необходимых на следующий день для приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий согласно меню-раскладки.
2.2.6. Закон Украины «Об обеспечении санитарного и эпидемиологического благополучия населения» ст.17.
2.2.7. Закон Украины от 06.09.2005 «О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья».
2.2.8. Закон Украины « О защите прав потребителей».
2.2.9. Закон Украины «О ветеринарной медицине».
2.2.10. Постановление Кабинета Министров Украины от 09.11.1996 года № 1371 « Об усовершенствовании контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов».
2.2.11. Методические рекомендации, утвержденные Министерством Здравоохранения Украины и разработанные НИИ курортологии и медицинской реабилитации, требования стандартов аккредитации.
2.2.12. Збірник офіційних та інструктивно-методичних матеріалів по організації харчування в санаторно-курортних закладах профспілок України та рецептур блюд.
2.2.13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
2.2.14. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий.
2.2.15. Картотеку блюд для санаторно-курортных учреждений (новые аспекты доработки).
2.2.16. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства.
2.2.17. Программу санитарно-гигиенического обучения работников общественного питания.
2.2.18. Государственные санитарные правила для предприятий общественного питания, государственные санитарные правила размещения, обустройства и эксплуатации оздоровительных учреждений № 172 от 19.06.1996
2.2.19. Трудовое законодательство. Правила внутреннего трудового распорядка.
2.2.20. Организацию труда и производственных процессов в столовой.
2.2.21. Порядок составления графиков работы и ведения табелей учета отработки рабочего времени на работников кухни, сроки их представления.
2.2.22. Количество и место расположения закрепленных материальных ценностей, ведение на них необходимой учетно-отчетной документации.
2.2.23. Правила безопасной эксплуатации оборудования столовой.
2.2.24. Порядок составления установленной отчетности.
2.2.25. Правила и порядок применения норм охраны труда, защиты персонала и объектов в условиях чрезвычайных ситуаций.
2.2.26. Необходимый минимум по ОТ и ПБ (нормативные документы, инструкции и акты по охране труда, правила и нормы охраны труда, правила пожарной безопасности и производственной санитарии, правила электробезопасности).
2.2.27. Организацию делопроизводства.
2.2.28. Принципы работы на компьютере и соответствующее программное обеспечение.
2.2.29. Схему оповещения персонала кухни по гражданской обороне и ООИ.
2.2.30. Функциональные обязанности подчиненных работников.
2.2.31. Сроки, время и место проведения занятий по деловой квалификации, ООИ, ГО, санитарных дней, санитарных часов, собраний трудового коллектива и других общественных мероприятий.
2.2.32. Коллективный договор.
2.2.33. Должностную инструкцию.
3. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ
3.1. Основными задачами заведующего производством является организация работы кухни, обеспечивающая высококачественное и своевременное приготовление и отпуск блюд, контроль за рациональным использованием сырья, правильной кулинарной обработкой продуктов, соблюдением технологии приготовления пищи, содержанием производственных помещений кухни в соответствии с санитарными нормами, отпуском готовой продукции согласно нормам выхода, организация правильной работы продуктового склада, контроль сохранности продукции, качества, сроков хранения и реализации продукции, контроль остатков (не менее семидневных), правильное прогнозирование отпуска в производство, своевременный заказ продукции поставщикам.
3.2. Заведующий производством обязан:
3.2.1. Своевременно и качественно выполнять возложенные на него задачи и обязанности в соответствии с требованиями действующего законодательства, нормативных актов, положений, инструкций и приказов администрации.
3.2.2. Разрабатывать технологические карты блюд, ежедневное меню, ассортиментный перечень, вводить новые блюда, совершенствовать технологию приготовления, осуществлять корректировку меню вводом карт по сезонам.
3.2.3. Контролировать строгое соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья.
3.2.4. Контролировать строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм при приготовлении пищи и хранении готовой продукции.
3.2.5. Контролировать качество готовой продукции, придерживаться установленного ассортимента блюд, норм вложения сырья в кулинарные изделия и полуфабрикаты на всех стадиях приготовления пищи.
3.2.6. Контролировать рациональное использование сырья, правильную кулинарную обработку продуктов согласно технологии приготовления блюд.
3.2.7. Организовать регулярный контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, поступающих на производство, проверять соответствие их нормативно-технологической документации, не допускать использования для приготовления пищи и кулинарных изделий недоброкачественных продуктов и сырья.
3.2.8. Ежедневно проводить с членами бракеражной комиссии бракераж готовой пищи.
3.2.9. Контролировать правильную организацию производственного процесса, обеспечивать использование нового оборудования, внедрение технологических процессов, способствующих повышению качества приготовления пищи.
3.2.10. Усовершенствовать организацию рабочих мест поваров, обеспечивать производственные цехи технологическими картами, таблицами норм закладки продуктов и др. нормативной технологической документацией и организовать ее изучение.
3.2.11. Организовать подачу и обеспечение наличия блюд в полном объёме согласно меню на протяжении времени отпуска услуги до последнего отдыхающего; оформление блюд на раздаче, поддержание их внешнего вида до окончания времени оказания услуги.
3.2.12. Обеспечивать эффективное обслуживание по системе «Шведский стол», а именно: сбалансированное прогнозирование количества порций в разрезе ассортимента как дневного так и недельного (учитывая такие объективные факторы как заезд, убытие, сезон, температура воздуха, социальный статус, активность на завтраке, перенос в потребление определенного из блюд, калораж блюд в разрезе дневного меню); запуск в производство готовой продукции оставшейся от последнего приема пищи, позволяющей по нормам и срокам хранения применить ее в производстве других блюд (пудинг, запеканка и т. п.); контролировать своевременную подачу блюд в мармиты шведской линии при активном разборе, соблюдая при этом необходимую температуру, органолептические показатели, внешний вид и оформление блюда в гастроемкости. Ассортимент блюд по меню сохранять до окончания времени отпуска услуги по приему пищи. Персонал обслуживания шведской линии должен иметь опрятный внешний вид, «хроническую» улыбку, быть предупредительным в общении, давать необходимую, но краткую информацию, поддерживать гастроемкости в наполненном состоянии, обеспечивая наилучший вид блюда до окончания времени отпуска услуги.
3.2.13. На протяжении смены осуществлять контроль и руководство работой «шведской линии»: поваров, кухонных работников, находясь все время отпуска услуги в зале за технологическим оборудованием; при необходимости давать информацию отдыхающим, следить за своевременной подачей блюд на протяжении всего срока отпуска услуги; корректировать работу поваров, оценивать ситуацию, собирать факты и статистические данные, необходимые в дальнейшем для эффективного прогнозирования производства.
3.2.14. Принимать участие в организации рационального питания для отдельных групп питающихся, диетического и лечебно-профилактического питания.
3.2.15. Составлять предварительное и фактическое Меню-раскладку, сводку о фактическом количестве отпущенных услуг питания за предыдущий день.
3.2.16. Составлять требование-накладную на получение продуктов со склада, утверждать у заведующего столовой и директора предприятия. Получать согласно предварительному Меню-раскладке и Требованию продукты со склада на следующий день.
3.2.17. Ежедневно списывать продукты в производство на основании уточненного Меню-раскладки.
3.2.18. Осуществлять контроль за работой продовольственного склада, ведением складского учета, соблюдением норм и правил хранения продукции.
3.2.19. Проводить плановые и внеплановые инвентаризации по складу и кладовой для выявления и устранения недостатков в их работе.
3.2.20. Проводить контрольные разработки для установления норм отходов и затрат при холодной и тепловой обработке сырья, которые отсутствуют в действующей нормативной документации, норм закладки продуктов в блюда.
3.2.21. Вести переговоры с поставщиками продуктов питания с целью заключения договоров на поставку продукции, предварительно проводить тендер среди не менее чем трех участников в одной группе или категории товара. При заключении договоров пункты по срокам, условиям оплаты, качеству, условиям поставки, ценам приводить к единым требованиям, предварительно согласованными с зав. столовой, главным врачом, директором, юристом и заместителем главного бухгалтера по экономическим вопросам. Контролировать выполнение заключенных договоров.
3.2.22. Составлять и своевременно подавать заявки (согласно утвержденным срокам и форме подачи заявок) заведующей столовой для составления обобщённой заявки на приобретение ТМЦ, ремонт и замену технологического оборудования, обеспечение моющими и дезсредствами, канцтоварами для осуществления нормальной деятельности. Осуществлять контроль за своевременным выполнением заявок и использованием ТМЦ по назначению.
3.2.23. Осуществлять контроль за работой подчиненного персонала. Распределять обязанности среди работников кухни, составлять графики выходов на работу персонала столовой, вести табеля учета отработки ими рабочего времени.
3.2.24. Проводить теоретические и практические семинары с поварами по применению новых видов сырья, полуфабрикатов, замороженных блюд, оказывать помощь в разработке рецептур и технологии приготовления фирменных блюд и изделий. Разрабатывать рецептуру новых блюд.
3.2.25. Проводить работникам кухни инструктаж по вопросам технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Проводить аттестацию персонала кухни при устройстве на работу.
3.2.26. Осуществлять четкое взаимодействие с персоналом столовой (зав. столовой, администраторы, официанты) для обеспечения безупречной работы столовой в целом.
3.2.27. Обеспечивать содержание производственных помещений кухни, продовольственного склада, территории хоздвора в соответствии с санитарными правилами.
3.2.28. Соблюдать и выполнять требования правил, норм и других нормативных документов по охране труда, пожарной, электро - и техногенной безопасности, промсанитарии и трудовому законодательству.
3.2.29. Осуществлять контроль за соблюдением подчиненным персоналом правил и требований по охране труда, технике безопасности, состоянием трудовой и производственной дисциплины.
3.2.30. Соблюдать правила личной гигиены и производственной санитарии.
3.2.31. Соблюдать трудовую дисциплину. Находиться на рабочем месте в трезвом состоянии и в удовлетворительном состоянии своего здоровья, не препятствующего выполнению своих функциональных обязанностей.
3.2.32. Активно участвовать в общественной жизни коллектива. Принимать участие в проведении санитарных дней (часов), субботников по благоустройству территории предприятия.
3.2.33. Обеспечить полную сохранность имущества, находящегося на балансе столовой. Бережно относиться к имуществу санатория, принимать меры, способствующие его сохранности и продлению срока службы, принимать срочные меры к предотвращению ущерба.
3.2.34. Принимать меры к немедленному устранению причин и условий, которые могут вызвать простой, аварию или иной ущерб, а при отсутствии возможности устранить эти причины своими силами незамедлительно ставить об этом в известность зав. столовой, главного врача, директора предприятия или другое должностное лицо.
3.2.35. Проходить в установленные сроки предварительные и периодические медицинские осмотры (1 раз в квартал-медосмотр, 1 раз в год - профосмотр) и обеспечивать своевременное проведение медосмотров персоналу кухни и продсклада.
3.2.36. Работать над повышением своей квалификации и профессионального мастерства. Проходить обучение по плану повышения квалификации в учебно-методических центрах. Принимать участие в организации и контролировать сроки повышения квалификации подчиненными работниками. Вносить предложения заведующему столовой по составлению плана повышения квалификации на работников кухни и продсклада.
3.2.37. Выполнять требования коллективного договора.
4. ПРАВА
4.1. Вносить предложения руководству санатория по вопросам связанным с его деятельностью и касающимся организации и условий его труда.
4.2. Присутствовать на совещаниях, на которых рассматриваются вопросы, относящиеся к сфере деятельности зав. производством.
4.3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности, с проектами решений руководства, касающимися его деятельности.
4.4. Принимать решения в пределах своей компетенции.
4.5. Получать необходимую для выполнения своих обязанностей информацию от заведующего столовой, директора предприятия и главного врача.
4.6. Требовать от администрации создания нормальных и безопасных условий труда; обеспечения необходимыми материалами, оборудованием, инвентарем, моющими средствами, средствами индивидуальной защиты.
4.7. Требовать от подчиненных работников соблюдения правил и норм ОТ, ТБ, промсанитарии, правил внутреннего трудового распорядка.
4.8. Отказаться от получения со склада недоброкачественного сырья и продуктов.
4.9. Подавать заведующему столовой предложения о наложении дисциплинарных взысканий на отдельных работников за неисполнение возложенных на них обязанностей, нарушения трудовой дисциплины; предложения о поощрении отличившихся работников.
4.10. Вносить на рассмотрение руководства предложения по усовершенствованию работы, связанной с предусмотренными в должностной инструкции обязанностями.
4.11. Сообщать заведующему столовой обо всех выявленных в процессе исполнения своих должностных обязанностей недостатков в деятельности структурного подразделения (кухня, продсклад) и вносить предложения по их устранению.
4.12. Подписывать и визировать документацию в пределах своей компетенции.
5. ВЗАИМООТНОШЕНИЯ (СВЯЗИ ПО ДОЛЖНОСТИ)
5.1. Заведующий производством взаимодействует:
5.1.1. С заведующим столовой:
- при получении служебной информации, документации, материалов для выполнения своих служебных обязанностей;
- при предоставлении необходимых отчетов о работе кухни, продсклада и другой документации;
- при решении вопросов по выписке товарно-материальных ценностей.
5.1.2. С главным врачом по вопросам, касающимся санитарного состояния кухни и продсклада, хранения продуктов на продскладе, соблюдения температурного режима, качества приготовления пищи.
5.1.3. С финансово-экономическим отделом:
- при получении информации об условиях оплаты труда, начисленной заработной платы, размерах ассигнований на питание, штатном расписании структурного подразделения и другим финансовым вопросам, касающимся работы кухни, а также по вопросам учета и списания ТМЦ.
5.1.4. С отделом организационно-правовой и кадровой работы:
- при получении информациию о стаже работы, наличии льгот, юридическую консультацию;
- при приеме на работу представляет необходимые при трудоустройстве документы;
- своевременно сообщает об изменениях в учетных данных (состава семьи, домашнего адреса, воинского учета, паспортных данных и др.);
- представляет правильно оформленные заявления, служебные записки и другие документы, необходимые для составления приказов.
6. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
6.1. За недобросовестное исполнение или неисполнение должностных обязанностей, предусмотренных должностной инструкцией, – в пределах действующего трудового законодательства Украины.
6.2. За правонарушения, совершенные в процессе деятельности или в результате бездеятельности,- в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Украины.
6.3. За нанесение материального ущерба предприятию,- в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Украины.
7. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ РАБОТЫ
7.1. Основными критериями оценки работы являются полнота, своевременность и высокое качество выполнения задач и обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией.
7.2. Работа заведующего производством оценивается заведующим столовой и главным врачом в процессе повседневной деятельности и аттестационной комиссией раз в пять лет.
8. РАБОЧЕЕ МЕСТО
8.1. Рабочим местом заведующего производством является столовая, с находящимся в ней технологическим оборудованием и материальными ценностями.
Составитель должностной инструкции
Согласовано:
С должностной инструкцией заведующего производством общественного питания ознакомлен:
" ___ " ____________ г. ___________________ _________________
