ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ N __ ИНЖЕНЕРА-ТЕХНОЛОГА СТОЛОВОЙ "

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Основной задачей инженера-технолога столовой является обеспечение работников кухни необходимой документацией, касающейся производственного процесса по приготовлению блюд лечебного питания в соответствии с действующими нормативами и методическими рекомендациями, принятыми в общественном питании.

1.2. Инженер-технолог столовой назначается и освобождается от должности генеральным директором предприятия по согласованию с заместителем генерального директора по медчасти и заведующим производством.

1.3. Инженер-технолог столовой непосредственно подчиняется заведующему производством столовой.

1.4. На должность инженера-технолога назначается лицо, имеющее высшее образование без предъявления требований к стажу работы или среднее специальное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет.

1.5. В случае временного отсутствия инженера-технолога его обязанности исполняет заведующий производством столовой.

1.7. Инженер-технолог столовой должен знать:

- приказы и распоряжения вышестоящих органов, инструктивно-методические материалы Минздрава Украины, ЗАО "Укрпрофздравница" и др. нормативные акты, имеющие юридическую силу в части касающейся лечебного и рационального питания больных, качества приготовления блюд, качества пищевых продуктов, правил хранения и сроков реализации пищевых продуктов, соблюдения санитарно-гигиенических норм на продуктовом складе, в столовой и др.;

- ассортимент имеющихся на складе продуктов и требования к их качеству;

- правила хранения продуктов;

- сопроводительну. документацию, подтверждающую качество продукции;

- технологию приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий;

- физико-химические изменения, происходящие при тепловой обработке всех видов продуктов;

- процент отходов при горячей и холодной обработке продуктов (уварки, ужарки, упека, припек и др.);

- правила составления меню с учетом сбалансированных норм потребления продуктов;

- структуру и организацию работы предприятия, кухни, столовой;

- производственные мощности, технические характеристики, конструктивные особенности и режим работы технологического оборудования и правила их эксплуатации;

- положения, инструкции и другие руководящие материалы по разработке и оформлению технологических карт;

- требования стандартов и технических условий к сырью, полуфабрикатам и готовой продукции;

- основы диетологии, санитарно-гигиенические требования к производству работ;

- санитарно-технические требования к состоянию кухни и столовой;

- правила составления технологических карт всех видов блюд, входящих в ассортиментный минимум;

- код продуктов и код блюда на основании утвержденной картотеки;

- расчеты норм закладки продуктов согласно сборнику рецептур;

- правила устройства и безопасной эксплуатации технологического оборудования;

2. ФУНКЦИИ

2.1. Участком работы инженера-технолога столовой является обеспечение работников кухни необходимой документацией, касающейся производственного процесса по приготовлению блюд лечебного питания в соответствии с действующими нормативами и методическими рекомендациями, принятыми в общественном питании и контроль за правильным ее применением. Рабочее место инженера-технолога - кухня и столовая.

2.2. Инженер-технолог столовой:

2.2.1. Обеспечивает кухню и столовую необходимой документацией.

2.2.2. Проводит контрольные закладки для установления норм выходов и затрат при холодной и тепловой обработке сырья, которые отсутствуют в действующей нормативной документации.

2.2.3. Проводит теоретические и практические семинары с поварами.

2.2.4. Организует работу школ кулинарного мастерства.

2.2.5. Организует проведение технологических и потребительских конференций, декад национальных кухонь, конкурсов и других мероприятий, направленных на повышение качества и ассортимента продукции, повышения мастерства работников.

2.2.6. Внедряет в работу подразделения новые прогрессивные методы и формы обслуживания больных и отдыхающих.

2.2.7. Выполняет мероприятия по организации питания больных для отдельных групп диетического и лечебно-профилактического питания.

2.2.8. Постоянно контролирует соблюдение санитарно-гигиенического режима, правил термической обработки сырья при приготовлении кулинарных изделий, условий хранения и сроков реализации полу фабрикатов и готовой продукции.

2.2.9. Организует ввод картотеки и семидневных меню в ЭВМ для машинной обработки данных.

2.2.10. Своевременно представляет данные для внесения изменений в базу данных.

2.2.11. Контролирует соблюдение технологии приготовления пищи.

2.2.12. Организует работу бракеражной комиссии и лично принимает участие в бракераже пищи.

2.2.13. Разрабатывает методики по организации диетического и лечебнопрофилактического питания.

2.2.14. Изучает и внедряет методики на основе новых достижений науки и техники, передового опыта предприятия, новаторов производства, мастеров-поваров, мастеров-кондитеров по обеспечению выпуска продукции высокого качества, усовершенствованию организации производства и техники обслуживания.

3. СЛУЖЕБНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

Инженер-технолог столовой обязан:

3.1. Качественно и своевременно выполнять возложенные на него функции в соответствии с требованиями действующего законодательства, нормативных актов, положений, инструкций и приказов администрации.

3.2. Выполнять ежедневные задания, полученные от заведующего производством и задания согласно утвержденному плану работы.

3.3. Обеспечить кухню и столовую необходимой документацией.

3.4. Разрабатывать и утверждать картотеку блюд (рабочую и полную).

3.5. Составлять технологические карты блюд.

3.6. Разрабатывать и внедрять рецептуру новых и фирменных блюд.

3.7. Разрабатывать сезонные варианты семидневного меню.

3.8. Вносить изменения и дополнения в калькуляцию по кодам блюд, продуктов в компьютере.

3.9. Обеспечивать технологическими картами, таблицами норм закладки сырья все производственные цеха.

3.10. Проводить контрольные закладки продуктов для установления норм выходов и затрат при холодной и тепловой обработке сырья, которые отсутствуют в действующей нормативной документации.

3.11. Проводить теоретические и практические семинары с поварами.

3.12. Организовывать работу школ кулинарного мастерства.

3.13. Организовывать проведение технологических и потребительских конференций, декад национальных кухонь, конкурсов и других мероприятий, направленных на повышение качества и ассортимента продукции, повышения мастерства работников.

3.14. Внедрять в работу подразделения новые прогрессивные методы и формы обслуживания больных и отдыхающих.

3.15. Выполнять мероприятия по организации питания больных для отдельных групп диетического и лечебно-профилактического питания.

3.16. Организовывать и контролировать работу бракеражной комиссии, принимать участие в бракераже сырья и готовой пищи.

3.17. Постоянно контролировать соблюдение санитарно-гигиенического режима, правил термической обработки сырья при приготовлении кулинарных изделий, условий хранения и сроков реализации полуфабрикатов и готовой продукции.

3.18. Своевременно предоставлять картотеки и семидневное меню для машинной обработки данных и внесения изменений в базу данных.

3.19. Контролировать соблюдение технологии приготовления пищи.

3.20. Разрабатывать методики по организации диетического и лечебно-профилактического питания.

3.21. Изучать и внедрять методики на основе новых достижений науки и техники, передового опыта предприятия, новаторов производства, мастеров-поваров, мастеров-кондитеров по обеспечению выпуска продукции высокого качества, усовершенствованию организации производства и техники обслуживания.