Инструкция по охране труда повара в колледже
1. Общие положения
1.1. К работе в качестве повара допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие специальную подготовку и сдавшие экзамены по безопасной эксплуатации технического оборудования пищеблока, а также, в случае необходимости, по безопасной эксплуатации лифтов магазинных шкафных, прошедшие вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте. (Повторный инструктаж не реже одного раза в квартал).
2. Требования безопасности перед началом работы
2.1. Одеть рабочую одежду, куртку застегнуть на все пуговицы, в том числе на обшлагах рукавов, одеть поварской колпак и подобрать под него волосы. Надеть тапочки на резиновой подошве. Работать в обуви на кожаной или резиновой подошве. Работать в обуви на кожаной или синтетической подошве, а также в обуви на высоком каблуке (свыше 1см.) - запрещается.
2.2. Проверить состояние технологического оборудования, инструмента, посуды и транспортных средств, которые должны соответствовать следующим требованиям:
· рабочие столы должны быть устойчивыми, не иметь острых углов и задирок кромок рабочих поверхностей,
· ножи должны быть хорошо отточены, рукоятки прочно прикреплены к клинку и не иметь заусенец. Ножи хранятся в специальных ножнах лезвием к стене,
· у ванн по обработке мяса и рыбы, а также у рабочих столов вспомогательных цехов должны быть деревянные решетчатые настилы, закреплённые на разъёмах,
· металлическая посуда должна иметь прочные и ровные донья, прочно прикреплённые ручки, ровные края и хорошо пригнанные крышки,
· уравнительные соединения чаши ванны должны быть хорошо закреплены,
· мелкий кухонный инвентарь должен иметь хорошо отполированные ручки и хорошо насажен на их рабочую часть,
· ручки пакетных переключателей электроплит должны фиксироваться в заданных положениях, конфорки должны быть уложены на одном уровне (допускается разность в уровнях не более 1 мм), не иметь трещин и вздутостей. Дверцы жаровен, духовок должны иметь деревянную ручку, в открытом состоянии должны удерживаться в горизонтальном положении, вентиляционный лоток должен иметь свободно перемещающуюся металлическую шторку. Поручни - прочно укреплены болтами к корпусу эл. плиты,
· силовые электрошкафы должны быть закрытыми, подходы к ним - свободными,
2.3. Проверить освещённость рабочих мест, состояние пола, работу вентиляции, которая должна работать без шума и без ощущения потока воздуха.
2.4. Проверить надёжность крепления заземляющих проводников к каждому виду оборудования и заземляющего контура.
2.5. Уложить диэлектрические коврики у оборудования и коммутационных устройств.
О всех выявленных неисправностях оборудования, инвентаря и инструмента, а также других недостатках необходимо доложить шеф-повару.
Работа на неисправном или незаземлённом оборудовании запрещается.
3. Правила безопасности во время работы
3.1. При обработке мясопродуктов:
· надеть кольчужную перчатку на руку, удерживающую продукт,
· обработку свежемороженого мяса производить только после его полного оттаивания,
· резку мяса и отделения его от кости производить движением лезвия ножа «От себя», при этом продукт должен лежать на разделочной доске,
· разрубку мяса производить на колоде высотой не менее 0,85 м,
.Запрещается удерживать мясо на весу, поддерживание его другим лицом, присутствие посторонних лиц вблизи рубщика.
3.2. При обработке рыбы:
· обработка свежемороженой рыбы производить только после её полного оттаивания,
· предварительную промывку производить путём перемещения рыбы в ванне с помощью специальной деревянной лопатки при достаточном количестве воды,
· выемку рыбы из ванны производить с помощью проволочного черпака,
· разрезание тушек рыбы и снятие чешуи производить движением лезвия «От себя».
3.3. Вскрытие консервных банок производить специальными ключами или приспособлениями.
3.4. При работах на электроплитах:
· перед включением плиты убедиться в отсутствии на ней посторонних предметов, пустой посуды, подгоревшей пищи,
· наплитную посуду заливать водой температурой 60-70 градусов С, не доливая до краёв 8-10 см, установку посуды производить, удерживая её ручки через полотенце,
· установка на разогретую плиту посуды с холодной водой или заливка посуды холодной водой на разогретой плите не допускается,
· передвижение посуды на плите производится плавно, без рывков, избегая выплёскивания содержимого на конфорки,
· снятие посуды с готовой пищей весом более 10 кг производится только вдвоём,
· перед снятием посуды с плиты осмотреть пола и места для её постановки, предупредить стоящих рядом или на пути следования, не опираться и не ставить посуду на поручень плиты,
· крышки с наплитных котлов снимать с наклоном на себя при помощи полотенца,
· засыпку продуктов в наплитную посуду производить движением от себя,
· установка в шкаф-плиту противней, имеющих меньшую или большую ширину, чем шкаф - запрещается.
Противень заполняется продуктами мелкой резки или соусом на 3-4 см ниже края.
4. При работе на мясорубке:
Перед включением мясорубки в работе необходимо подготовить мясо, нарезать его кусочками по 150-200 гр каждый, тщательно очистить от костей.
Собрать мясорубку в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
Корпус мясорубки закрепить на патрубке редуктора. Установить предохранительное кольцо, не допускающее попадания рук в подвижные части. Проталкивание продуктов в горловину загрузочной тарелки производить только деревянным толчком.
Извлекать шнек, ножи и решётку из корпуса необходимо выталкивателем или специальным крючком.
Чистку мясорубки по окончании работы производить при выключенном электродвигателе.
Категорически запрещается снимать корпус мясорубки до полной остановки электродвигателя.
5. При работе на универсальном приводе:
Включать электродвигатель привода только после надёжного закрепления сменной машины.
Сменную машину установить в гнездо привода до отказа, без перекоса, с последующим креплением винтами.
Категорически запрещается снимать сменную машину с универсального привода до полной остановки электродвигателей.
При включении электродвигателя приводной вал должен вращаться в направлении, указанном стрелкой, имеющейся на редукторе.
6. Повара, работающего на жарочных шкафах:
- установить лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключить шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включить рабочие камеры на сильный нагрев. Как только камеры прогреваются до заданной температуры; сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа работе;
- осторожно открыть дверцы шкафа и установить противни с продуктами и плотно закрыть дверцы;
- после разогрева шкафа пакетные переключатели перевести на средний или слабый нагрев в зависимости от требуемой технологии приготовления кулинарных изделий;
- во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра;
- при переводе шкафа на более низкую температуру нагрева, выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого перевести лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и выключить тены;
- количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулировать с помощью вентиляционной заслонки;
- в процессе работы противни вынимать сухой шерстяной тряпкой или сковородником.
7.Повар, эксплуатирующий микроволновые печи (СВЧ).
Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ печь производить после соответствующего сигнала (звукового, светового) о его готовности к работе.
Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры.
Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.
8. При работе на тестомесильной машине категорически запрещается:
· загружать продукты в дежу при работе месильного рычага
9. Требования безопасности в аварийных ситуациях:
9.1. В случае короткого замыкания фазного провода на корпус оборудования (вспышка, искрение) или обнаружение наличия эл. тока (легкого покалывания участка тела соприкоснувшегося с оборудованием) немедленно отключить рубильник (автомат) поврежденного вида оборудования
9.2. В случае возникновения пожара:
– позвонить и сообщить в пожарное отделение, набрав номер 101
– при возгорании электропроводки – отключить подачу электроэнергии к очагу пожара
– до приезда пожарной команды приступить к тушению пожара подручными средствами (вода, песок, кошма), постоянно помнить, что при возгорании электропроводки или электрооборудования можно пользоваться только углекислотными или порошковыми огнетушителями.
9.3. Во всех возможных аварийных ситуациях немедленно доложить начальнику участка или вышестоящему руководству.
10. Требования безопасности по окончании работы:
10.1. Выключить все виды электрооборудования
10.2. Убрать рабочее место
10.3. Доложить руководству об окончании работы
Инструкцию по охране труда разработала зав. столовой.
Инструкцию по охране труда повара в колледже согласовал инженер по охране труда, председатель профкома.
