Пища как антропогенизированный фактор окружающей среды
Пища является сложным многокомпонентным фактором окружающей среды, с ее помощью можно активно изменять функцию трофику тканей, органов и систем организма в сторону их усиления или ослабления и тем самым влиять на общее состояние организма.
С пищей поступают в организм более 50 различных веществ органической и неорганической природы, которые в своей совокупности участвуют в выполнении ряда функций, энергетической, пластической, биорегуляторной, приспособительно-регулятивной и сигнально-мотивационной.
Энергетическая функция пищи состоит в обеспечении организма энергией, используемой на нервномышечную деятельность, процессы пищеварения и усвоения и др., что обеспечивает поступлением из внешней среды в организм (внутренняя среда) углеводов, жиров и белков, содержащихся в пищевых продуктах (преимущественно углероды и жиры).
Пластическая функция пищи заключается в обеспечении организма строительным (пластическим) материалом, который образует из пищи в процессе обмена веществ. В этом процессе различают две взаимосвязанные стороны: ассимиляцию или анаболизм, и диссимиляцию, или катаболизм. В процессе ассимиляции образуются новые клетки (рост, развитие), восстановление (синтез) всего использованного и разрушенного вследствие диссимиляции, на что затрачивается значительное количество энергии. В результате диссимиляции, наоборот, происходит разрушение клеток и тканей, распад входящих в них компонентов. Диссимиляция в отличие от ассимиляции осуществляется постоянно независимо от поступления пищи в организм. Пластическая функция пищи осуществляется преимущественно за счет белков и в меньшей мере - углеводов и жиров. Немаловажная роль при этом принадлежит минеральным элементам (построение костной ткани).
Биорегуляторная функция пищи заключается в том, что поступающие в организм с пищей белки, витамины и микроэлементы принимали участие в образовании ферментов, гормонов, дыхательных пигментов, которые обеспечивают сложные процессы регуляции обмена веществ. Биорегуляторными свойствами обладают овощи. Ягоды, яйца и др.
Приспособительно-регуляторная (адаптивно-регуляторная) функция пищи состоит в том что каждое пищевое вещество играет специальную роль в адаптивно-регуляторной деятельности различных функциональных систем организма, обеспечивающих его жизнедеятельность (например, регуляция моторики желудочно-кишечного тракта, температуры тела, кровяного давления, выделение пищеварительных соков и т. д.).
Иммуно-регуляторная функция пищи зависит от ее качественного состава особенно от наличия полноценных белков, эссенциальных (полинасыщенных) жирных кислот, витаминов, микроэлементов.
Реабилитационная (reabilitatio - восстановление) функция пищи заключается в восстановлении здоровья больных, ускорении выздоровления, предупреждении рецидивов и перехода болезни из острых в хроническую форму.
Сигнально-мотивацинная функция пищи связна с обеспечением организма вкусовыми веществами, которые поддерживают на должном уровне пищевую мотивацию. То есть побуждение деятельности человека в приеме пищи, отличающейся по своему составу. К вкусовым веществам относятся различного рода приправы, лук, чеснок, грибы, укроп, петрушка, корица, кардамон, лавровый лист и пр. Содержащиеся в них эфирные масла, органические кислоты, сахара, минеральные элементы, витамины и другие придают пище специфический вкус и аромат.
Таким образом, с учетом перечисленных функций пищи, максимально используя ее положительные качества как многокомпонентного фактора окружающей среды, можно успешно влиять на показатели здоровья населения. В этом плане чрезвычайно важное значение имеют качественный состав пищи, содержание в ней различных биологических и химических загрязнителей, что в совокупности может существенно влиять на состояние внутренней Среды организма. Надежная санитарная и экологическая охрана пищевых продуктов является залогом профилактики многих заболеваний, к числу которых относятся и алиментарные.
Пища обладает четырьмя особенностями биологического действия на организм: специфическим, неспецифическими, защитным и лечебным.
С учетом этого ее широко используют как антропогенизированный фактор в качестве корректора деятельности различных функциональных систем.
Специфические действие пищи заключается в предупреждении возникновения и развития синдромов недостаточного и избыточного питания, то есть алиментарных заболеваний. В основе этого действия пищи лежит рациональное питание (лат. rationalis - умный, осмысленный), являющиеся физиологически полноценным, обеспечивающее гомеостаз и поддержание жизненных проявлений организма (рост, развитие и функциональная деятельность) на высоком уровне при различных условиях труда и быта.
Неспецифическое действие пищи состоит в том, что она препятствует развитию или прогрессированию неинфекционных (неспецифических) заболеваний. На этом действии основано превентивное (профилактическое) питание, которое корректируют с учетом факторов риска возникновения неинфекционных заболеваний и неблагоприятного влияния окружающей среды.
Защитное действие пищи направлено на повышение устойчивости организма к неблагоприятным влияниям производственных факторов. Данное действие положено в основу лечебно-профилактического питания, которое отличается от рационального тем, что в нем усилены те или иные функций пищи (энергетическая, пластическая, биорегуляторная, приспособительно-регуляторная, иммунорегуляторная, реабилитационная и сигнально-мотивационная) с учетом неблагоприятного влияния производственной среды.
Лечебное, или фармакологическое действие пищи состоит в воспитании нарушенного в результате болезни гомеостаза и ликвидации дисбаланса в функциональных систем организма. С этой целью разработаны принципы диетического (лечебного) питания, широко используемого в качестве лечебно-оздоровительных мероприятий в лечебных, лечебно-профилактических и санитарно-курортных учреждениях.
Пищевые продукты могут являться показателем загрязнения окружающей среды, так как вредные вещества, попадающие в биосферу, концентрируются в почве и способны мигрировать по трофическим цепочкам.
Пути загрязнения (контаминации) продуктов питания различны: 1) аэрогенный (непосредственно или опосредованно через почву) в результате осаждения или вымывания осадками атмосферных выбросов; 2) гидрогенный (непосредственно или опосредованно через почву) вследствие использования сточных или загрязненных поверхностных вод для сельскохозяйственного орошения; 3) почвенный - выращивание сельскохозяйственных культур на загрязненных почвах; 4) технологический, как результат использования химических средств защиты растений, антибиотиков, сульфаниламидных и гормональных препаратов, пищевых добавок, консервантов в производстве продуктов питания; 5) контактный, осуществляющийся путем миграции химических веществ из тары и упаковочных материалов в продуктах питания.
В основу классификации алиментарных заболеваний положен принцип, связанный или неправильным, или недостаточным питанием (ВОЗ):
I. Недостаточное питание.
1. Болезни белково-энергетической недостаточности (БЭН): квашиоркор, маразм (атрепсия, кахексия, чрезмерное исхудание), задержка физического развития, голодные отеки.
2. Минеральная недостаточность: Fe (железо-дефицитная анемия), I (эндемический зоб, кретинизм), F (кариес зубов), Zn (гипоцинкоз, болезнь Прасада - цинк вхдит в состав многих ферментов, участвующих в регуляции кислотно-щелочного равновесия, жирового обмена, функций желез внутренней и внешней секреции, кровотворения), Se (гипоселеноз - селен оегулирует перекисное окисление липидов и свободнорадикальные процессы), Ca, Ph, Mg, Na, Cl, Cu, Cr, Mn.
3. Витаминная недостаточность: витамина А - ретинола (ксерофтальмия - высыхание конъюнктивы и роговицы, гемералопия - куринная слепота); витаминов D - холекальциферола (рахит, остеомаляция); витамина С - аскорбиновой кислоты (цинга); витаминов В1 - тиамина (бери-бери); РР - ниацина (пеллагра); В2 - рибофлавина (арибофлавиноз - снижение иммунитета, нарушение свето - и цветочувствительности, гемопоэза, функции коры надпочечников и т. д.); В12 - цианокобаламина (пернициозная анемия); В6 - пиридоксина (у детей: задержка роста, желудочно-кишечные растройства, повышенная возбудимость, эпилептоформные судороги, гипозромная макроцитарная анемия; у взрослых: дерматит, потеря аппетита тошнота, рвота, депрессия, бессоница); Haut - биотина (пелицк. кожа) (покраснение и шелучение кожи, десвамативный дерматит, у детей - себоррейный дерматит, сахарный диабет, гепатит); Е - токоферола (размножение); В3 - пантотеновой кислоты (антидерматитный, назначают при нарушении обмена веществ, недостаточности кровообращения, бронхитах, бронхиальной астме, неврологиях; у детей - при задержке умственного развития); В9 - фолиевой кислоты (антианемический); К - филлохинонов (гипопротромбинемия, геморрагическая болезнь новорожденных, при кровотечениях); Р - биофлавоноидов (проницаемость сосудистой стенки).
4. Недостаточность эссенциальных (незаменимых) полиненасыщенных жирных кислот (снижают уровень холестерина в крови, входят в состав клеточных мембран): линоленовая, пальметиновая и др.
5. Другие виды недостаточности (отдельных аминокислот, балластных вещесв - пищевых волокон и т. д.)
II. Избыточное питание.
1. Энергетическая избыточность - алиментарное ожирение I-IV степени, сахарный диабет.
2. Белковая избыточность: развитие гнилостных процессов в кишечнике, фактор риска появления синдрома почечной недостаточности, подагры, обменных артритов.
3. Гипервитаминозы: Д - потеря аппетита, сна; вначале интоксикации - возбуждение, затем депрессия, может развиться супор, прерывающийся судорогами, затруднение дыхания, при замедленном пульсе повышенное артериальное давление, нарушение функции печени, почек, кальфикация артерий, отложение кальция в околосуставной ткани на фоне общего остеопороза; может наступить смерть.
4. Избыточное поступление жирных кислот. Насыщенные жирные кислоты приводят к гиперхолестеринемии, его избыточному отложению в стенках сосудов (атеросклероз, кардиосклероз, ИБС) межпозвонковых хрящах, головном мозге, печени, почках, селезенке, сердечной и скелетной мышцах.
Ненасыщенные жирные кислоты приводят к снижению проницаемости клеточных мембран способствуют образованию свободны радикалов, которые обладают повреждающим действием на генетический аппарат клеток и тем самым ускоряют темп старения.
5. Минеральная избыточность: F - флюроз; селена (селеноз)№ молибдена (молибденовая подагра); кобальта (кобальтовая миокардиопатия); Fe (гемосидероз); кальция, фосфора (изменения в костях, почках) и т. д.
ІІІ. Пищевые отравления (латиризм, эпидемическая водянка и др.).
VІ. Неустановленные заболевания (болезнь Кашина-Бека).
Алиментарная патология хронического характера занимает одно из ведущих мест, охватывая сотни миллионов людей.
Среди них широко распространены вторичные болезни недостаточного питания, обусловленные заболеваниями различных органов и систем, которые приводят к нарушению усвоения пищи, усилению распада пищевых веществ. Обычно они являются следствием заболеваний органов желудочно-кишечного тракта, инфекционных и онкологических заболеваний и т. д.
часто алиментарные заболевания развиваются на фоне генетической склонности к возникновению атеросклероза, гипертонический болезни, подагры, мочекаменной и желчекаменной болезни, злокачественных заболеваний и т. д., что является алиментарным фактором риска, но не единственной и основной причиной.
Алиментарным путем могут передаваться инфекционные (шигелез, сальмонеллез, ящур) и паразитарные (гельминтозы: описторхоз, дифиллоботриоз, трихинеллез, аскаридоз, трихоцефаллез), а также различные ксенобиотики, способные вызвать отравления (пищевые интоксикации).
К алиментарным заболеваниям следует отнести также непереносимость пищи, что проявляется пищевой аллергией (в их основе лежат иммунологические механизмы), пищевую идиосинкразию вследствие врожденной или развившейся ферментопатии (например, непереносимость молока и т. д.).
Для борьбы с алиментарными заболеваниями необходимо обеспечение населения полноценным сбалансированным питанием с учетом возраста, пола, характера труда, состояние здоровья и условий окружающей среды. Большое значение имеет просвещение населения в области рационального питания.
В современных условиях пища является основной среды, с которой в организм человека поступают различные ксенобиотики (соединения тяжелых металлов, пестициды, радионуклиды, нитраты, нитриты, нитрозамины, ПАУ, лекарственные средства и т. д.), а также биологические загрязнители. Достаточно сказать, что 95% пестицидов поступают с продуктами питания, 4,7 - с водой и только 0,3% - с атмосферным воздухом. До 94% радионуклидов также поступает с пищей, 5% - с водой и 1% - с вдыхаемым воздухом и т. д.
